LA TECNICA DEL FONDERE IL CIOCCOLATO

Considerato il fatto che il cioccolato in cucina può essere utilizzato in diversi modi, per la preparazione di una moltitudine di ricette, occorre servirsi di alcune tecniche nell’adoperarlo.
La tecnica forse più comune e conosciuta è quella della fusione.

Eccone una pratica spiegazione…

Se il cioccolato si scioglie da solo, tutta l’attrezzatura deve essere asciutta perché l’acqua può far addensare il cioccolato e farlo diventare un impasto duro.

Un piccolo accorgimento è non coprire con nessun materiale il cioccolato appena fuso, in quanto si formerebbe la condensa. Se il cioccolato dovesse addensarsi, aggiungete preferibilmente del grasso vegetale bianco puro (o un po’ di margarina o burro) e mescolate per bene.
Se non riuscite a scioglierlo, non sprecatelo: con un po’ di panna, lo scioglierete per ottenerne una salsa.
Il cioccolato deve essere fuso molto lentamente, a fiamma bassissima perché si brucia facilmente e sviluppa un sapore sgradevole.

A bagnomaria…
Frantumare finemente il cioccolato, con un coltello affilato, in modo che si sciolga velocemente e uniformemente. Preparare una pentola contenente acqua bollente e sopra adagiarvi un'altra pentola o ciotola che conterrà il cioccolato da fondere. Far riscaldare a fuoco lento portando ad ebollizione l’acqua, di modo che il cioccolato risulti fuso, liscio e cremoso.

Direttamente sul fuoco…
Quando una ricetta raccomanda di sciogliere il cioccolato con un liquido come il latte, la panna o il burro, lo si può fare direttamente in una pentola sul fuoco.
Occorre scegliere una pentola a fondo spesso. Adagiarvi il cioccolato e il liquido scelto e a fuoco lentissimo mescolare continuamente , fino a quando il cioccolato non risulta della consistenza desiderata. Questa tecnica è utilizzata soprattutto per la preparazione di salse e glasse.

In forno…
Il cioccolato può anche essere fuso in forno a bassa temperatura. Occorre preriscaldarlo a 110° C, adagiare il cioccolato in una ciotola resistente al calore e infornare. Controllare costantemente la densità del cioccolato che si vuole ottenere.

Al microonde…
Riferendovi a un fornetto a 650/700 Watt, adagiare il cioccolato in una ciotola resistente al calore e infornare ad una temperatura media. Controllare il cioccolato ad intervalli frequenti durante il tempo di cottura. Piccola particolarità per questa variante, il cioccolato più che cambiare forma, apparirà lucido.

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