RICETTE - IL CACAO IN CUCINA

Omelette alle uova di quaglia con burro di cacao

Ingredienti per quattro persone: 20 uova quaglia ( 5 uova di quaglia corrispondono ad 1 uovo di gallina), 50 g burro cacao, sale e pepe qb , cacao amaro .

Tempo di esecuzione: 5 minuti per la preparazione, 8 minuti di cottura

Rompere le uova di quaglia e sbatterle con una frusta aggiungendo sale e pepe. Versare la miscela nella padella contenente il burro di cacao fuso e ben caldo lasciando rapprendere il composto e girare l’omelette portando a cottura. Servire decorando, a piacere, con una lieve spolverata di cacao amaro e con un’ insalatina di soncino come contorno.

CIOCCOLATA FRESCA PER CONTRASTARE IL CALDO DI QUESTI GIORNI CON PANNA, MASCARPONE E CANNELLA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 200 grammi di cioccolato fondente con tenore minimo di cacao 70%
• 1 cucchiaio di zucchero grezzo di canna
• 3 tazzine di caffè
• 70 grammi di mascarpone
• 30 ml di panna liquida
• 1/2 cucchiaino di cannella in polvere

ADESSO ALL’OPERA!

1. Prepara piccolissime scaglie di cioccolato.
2. Prepara il caffè e versalo in un recipiente di medie dimensioni.
3. Quando il caffè è ancora caldo aggiungi il cioccolato a pezzi e lascialo fondere ben bene, quindi mescola con una cucchiaino, quindi unisci poco a poco lo zucchero e la cannella.
4. Suddividi il liquido ottenuto in 4 coppette.
5. Sbatti il mascarpone con la panna in un piccolo recipiente.
6. Prepara con due cucchiaini delle quenelle (soffici polpettine) di crema al mascarpone e mettile al centro di ogni porzione.
7. Lascia riposare in frigorifero per almeno due ore, prima di servire cospargete ancora uno sottilissimo velo di cacao.
8. Goditi il fresco e il sapore della tua creazione!

TIRAMISU’ ALLA NUTELLA SENZA UOVA

Se avete una voglia pazzesca di un buon tiramisù, ma non potete mangiare le uova perchè intolleranti, vi suggerisco la ricetta di questo tiramisù senza uova alla nutella. Si tratta di un dolce che si gusta freddo di frigorifero e che regala sensazioni paradisiache già al primo assaggio. Un mix di biscotti, mascarpone, nutella e nocciole: ingredienti che si fondono piacevolemente creando un dessert senza uova da leccarsi i baffi! Il tempo di preparazione è di circa 30 minuti e la difficoltà è media.
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Ingredienti:
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1 confezione pavesini
250 gr. mascarpone
500 gr. nutella
3 cucchiai zucchero
1 bicchiere grande latte
cacao amaro in polvere
1 manciata nocciole tritate finemente
100 gr. nocciole intere tostate
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Procedimento:
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1_Tritare le nocciole finissime, come fossero una farina. Metterle insieme al latte e allo zucchero in un tegame e riscaldare il tutto a fiamma bassa, finché non si sarà amalgamato bene (l'importante è ottenere un composto liquido non cremoso). Poi togliere il latte aromatizzato dal fuoco e lasciarlo raffreddare.
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2_ Quando si sarà raffreddato, usare questo latte per inzupparci i Pavesini. Unire la nutella con il mascarpone, mescolando bene (l'importante è mantenere la proporzione 2/3 nutella e 1/3 mascarpone, in modo che il sapore della nutella prevalga). Prendere una pirofila e fare uno strato con i Pavesini inzuppati leggermente nel latte. Ricoprire con uno strato di crema Nutella-mascarpone, poi spargere una manciata di nocciole (intere o spezzettate). Rifare un'altra serie di strati, seguendo l'ordine.
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3_Sopra l'ultimo strato di Pavesini, ricoprire con la crema, poi spolverizzare con del cacao amaro. Con una siringa normale (se si ha quella da pasticcere ok, altrimenti va bene anche la siringa normale senza ago), riempirla con la nutella e scrivere trasversalmente in corsivo tiramisù. Infine cospargere attorno alla scritta con le nocciole tritate e mettere due nocciole intere come puntini sopra le i della parola.

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TORTA CIOCCOLATO E PERE SENZA GLUTINE

Questa è la ricetta di una dolce torta di pere al cioccolato, con la versione per gli intolleranti al glutine. Di media difficoltà, la preparazione richiede circa 1.30 ora di tempo.
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Ingredienti:
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250 gr zucchero
3 uova
150 gr olio di semi
100 gr acqua naturale
250 gr farina senza glutine
1 bustina di lievito
150 gr cioccolato fondente
50 gr latte
pangrattato
2 pere (tagliate a fette)
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Procedimento:
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1_Preriscaldare il forno a 150° C. Montare bene le uova a neve, con lo sbattitore, aggiungere lo zucchero, l’olio, l’acqua, la farina, il lievito, il cioccolato fondente sciolto nel latte. Mescolare bene e mettere nella teglia abbastanza larga, rivestita da carta da forno e spolverizzata di pangrattato.
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2_Sopra disporre le fette di pere a proprio piacimento spolverizzando di zucchero.Cuocere in forno a 150° per circa 45 minuti. Servire calda o tiepida.

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MUFFIN DI CACHI AL CACAO, PER GLI INTOLLERANTI AL LATTOSIO

Questo angolo è su una bella ricetta autunnale: i muffin ai cachi…..con la nostra solita e squisita base di cacao. Decidiamo però di preparare il dolce sostituendo il latte con il latte di soia, ideale per gli intolleranti al lattosio. L’esecuzione è di media difficoltà e richiede circa 1 ora di tempo.
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Ingredienti:
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3 cachi
230 gr farina
20 gr cacao amaro
120 gr zucchero
175 ml latte di soia
80 gr olio di semi
2 uova
lievito
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Procedimento:
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1_Innanzitutto preriscaldare il forno a 170° C. Lavate i cachi, sbucciateli e tagliateli a pezzetti (eliminando i semi). Trasferiteli in una pentola e aggiungete 2 cucchiai di zucchero. Cuocete a fuoco medio per circa 15 minuti, fino a che non si saranno sfaldati. Passateli con il frullatore ad immersione.
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2_Se usate i cachi maturi dalla consistenza molle, potete evitare il passaggio della cottura e frullarli direttamente dopo averli sbucciati. Fate raffreddare. In una terrina lavorare le uova e lo zucchero rimanente. Aggiungere l’olio e il latte. Aggiungere i cachi.
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3_Aggiungere la farina, il cacao ed il lievito setacciati. Versate l’impasto nelle formine da muffin e cuocete in forno per circa 25 minuti. Servire tiepidi.

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IL CIOCCOLATO D’ITALIA

Nocciole, castagne, mandorle e miele sono sempre stati parte integrante della cucina italiana. Non è quindi una grande sorpresa vedere che agli italiani piace il loro cioccolato dolce e alla nocciola. Amano anche il cioccolato di piccole dimensioni, semplice, spesso venduto in porzioni singole, pratiche per una dose veloce, nel caso in cui se ne dovesse avvertire l’esigenza.

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I cioccolatini napoletani, che assomigliano esattamente alle barrette di cioccolato in miniatura, con il loro singolo involucro sono conosciuti in tutta Europa. Gli italiani sono cioccolatieri creativi e sono bravissimi anche nella presentazione; la confezione italiana è sempre favolosa, sia che il design sia una decorazione tradizionale o una creazione minimalista degli anni 90.

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La Caffarel a Torino è uno dei cioccolatieri più antichi d’Italia. Avviata nel 1826, l’azienda acquistò la macchina per produrre cioccolato progettata da Bozzelli, ingegnere genovese, e divenne così il pioniere che spianò la strada all’industrializzazione. Nel 1865 la Caffarel sviluppò la confezione italiana preferita, il “gianduia”, un saporito rettangolo di impasto al cioccolato e nocciole, subito riconoscibile per la sua forma. Oggi la maggior parte dei cioccolatieri d’Italia produce la propria versione speciale di “gianduia” utilizzando ricette gelosamente conservate. Vi è una magnifica versione di misura gigante, il “gran gianduia” e una versione in miniatura, i “gianduiotti”.

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Una vecchia cultura di pasticceria è presente nel sud italiano e fu proprio qui, nel Salento –tacco d’Italia- che Maglio aprì la sua industria nel 1875. L’azienda passò da padre a figlio e ora è gestita dai fratelli. La gamma della Maglio si basa su cioccolatini fondenti bombati con ripieni ispiratori, inclusi i kumquat secchi, le pesche, le pere e le arance al liquore, i datteri e le prugne ripiene di marzapane e i fichi ricoperti di buccia di limone ripiene con una mandorla.

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Fondata nel 1796 la Majani a Bologna è uno dei cioccolatieri italiani più creativi. Le loro specialità sono le scorze, dei bastoncini di cioccolato deliziosamente fondente preparati con la stessa antica ricetta e il “Cremino Fiat”, lanciato nel 1911 come trovata pubblicitaria per festeggiare l’automobile Fiat Tipo 4. L’automobile è oramai fuori produzione ma il “Cremino Fiat” decisamente no. Questi favolosi cioccolatini in miniatura sono preparati con 4 tipi diversi di cioccolato a strati, simile ad una di quelle caramelle assortite alla liquirizia a strisce.

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La Perugina, con sede nella città medievale di Perugina, fu avviata nel 1907 da Francesco Buitoni, un discendente della famiglia che produce pasta. Dalle umili origini quando produceva mandorle zuccherate, la Perugina è oggi uno dei cioccolatieri italiani più grandi. Il marchio più famoso di tutta la gamma sono i Baci, lanciati nel 1922 e ancora molto venduti. Gli innamorati ancora si divertono a scoprire i messaggi romantici nascosti nell’involucro.

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La Peyrano, un esclusivo cioccolatiere di Torino, è quasi unica nel macinare i propri semi di cacao, molti pochi cioccolatieri lo fanno. I cioccolatini sono eccellenti, soprattutto il loro gianduia. La Peyrano vende anche il “Bicerin”, un impasto molto raro di cioccolato amaro, cacao, nocciole e miele, utilizzato per addolcire il caffè.

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LO SAPEVATE DEGLI INVOLUCRI E DELLE SCATOLINE PER IL CIOCCOLATO??

Gli involucri e le confezioni dicono molto sul tipo di cioccolatino che troveremo dentro. Come con l’etichetta su una bottiglia di vino o di olio extra-vergine di oliva, la dicitura su un involucro di cioccolatino può dare indizi importanti come la qualità del prodotto, quindi per un amante del cioccolato vale la pena avere confidenza con questa terminologia.

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Una certa confusione deriva dai termini inglesi “cacao liquor” e “cacao solids”. Liquor è il termine utilizzato negli USA mentre in Europa si preferisce il termine solids, ma entrambi si riferiscono alla stessa cosa: tutto il contenuto di cacao, incluso il burro. E’ in genere indicato con una percentuale del peso netto del prodotto finale. Il contenuto di cacao va dal 15%, che difficilmente rientra nella categoria del cioccolato, ad un incredibile 99% che è un’esperienza quasi immaginabile ma interessante. Sin dalla nascita dell’ Unione Europea, la legislazione sull’etichettatura degli alimenti è diventata molto più regolata e la classificazione del cioccolato è diventata un vero problema. Alcuni paesi produttori di cioccolato pensano che il prodotto della Gran Bretagna debba essere classificato come “vegolate” a causa dell’utilizzo di grasso vegetale e del basso contenuto di cacao. Per la gioia dei produttori inglesi, si tratta ancora oggi di una questione aperta.
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L’indicatore chiave di qualità è il contenuto di cacao- il totale combinato di cacao in polvere e burro di cacao. In alcuni casi, la couverture ad esempio, il contenuto di burro di cacao è specificato a parte. Nel caso del cioccolato fondente, un minimo del 50% di cacao totale è un indicatore di qualità. Il cioccolato al latte di qualità dovrebbe avere almeno il 30%. Poiché lo zucchero completa l’equilibrio degli ingredienti, un’alta percentuale di zucchero è un preavviso di un corrispondente contenuto basso di cacao. A differenza delle etichette dei vini, che indicano la varietà d’uva, la dicitura del cioccolato raramente fornisce informazioni sul tipo di seme di cacao utilizzato e non è obbligata a farlo. Un’eccezione è in Francia, dove le parole “fine cocoa” significano che sono state utilizzate varietà eccellenti di semi, come il crollo. I grassi animali o vegetali sono utilizzati come sostituti economici per una parte o la totalità del burro di cacao fino al 5%, senza indicarli sulla confezione.

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La lecitina, un emulsionante derivato dal tuorlo e i semi di soia, è utilizzata in tutti i tipi di cioccolato e all’1% o meno non è indicatore di qualità inferiore. Il suo ruolo consiste nello stabilizzare il cioccolato e assorbire l’eventuale umidità. Per quanto concerne gli aromatizzanti, cercate le parole “estratto di vaniglia puro”. Se è indicato “vanillina”, un sostituto sintetico, o semplicemente la parola “aromatizzanti”, è probabile che il cioccolato sia di qualità inferiore. Gli americani superano qualsiasi altro paese del mondo quando si tratta di fornire informazioni sugli ingredienti presenti nel cioccolato; gli involucri e le confezioni si leggono spesso come un libro. Ci sono specifiche molto precise per la qualità di cacao in polvere nei diversi tipi di cioccolato; tutti gli ingredienti aromatizzanti devono essere indicati; vi sono liste aggiuntive di zuccheri, come il destrosio e il glucosio, che hanno tutti i livelli massimi permessi e c’è sempre una tabella dettagliata con le informazioni nutrizionali.
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Lo stile della presentazione di una confezione di cioccolatini, la dice molto su chi potrebbe comprarla. I cioccolatieri sono stati fortemente consapevoli del valore del fascino da scaffale sin dall’inizio dell’industria. In Francia, le scatoline di cioccolato più squisitamente disegnate entrarono in voga intorno al 1780, comprendendo bellissimi quadri, targhette in rilievo e pietre semipreziose incise. Le scatole di cioccolatini inglesi non erano così ostentate; presentavano immagini sentimentali che erano molto di moda quando i cioccolatini in scatola arrivarono sul mercato.

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La prima fu prodotta nel 1868 dai Cadbury e rappresentava una ragazza che coccolava un gatto; la modella era la figlia di Richard Cadbury, Jessica. Parte dell’attrattiva erano anche le bellissime carte utilizzare per rivestire le scatole e i singoli strati di cioccolatini. Sebbene resistenti al grasso, i tipi di carta utilizzati hanno sempre avuto una qualità speciale. Potevano essere imbottite o incise con oro o argento o misteriosamente lucide, come la carta trasparente per ricalcare il croccante, con una rifinitura vorticosamente martellata. Un altro tripodi carta è conosciuto come patina trasparente. Ha una pellicola di cera ed è particolarmente lucente, dai colori scuri, che profuma quasi di cioccolato. Oggi, il design delle confezioni va da un estremo di stile ad un altro.

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Reminescenze dei favolosi anni 30 sono scatole rivestite con abbondante tessuto e ornate con nastri satinati e rose. Nella categoria kitsch, c’è una scatola a forma di pianoforte a coda bianco della Germania con i cioccolatini nascosti sotto il coperchio e dall’altra parte della gamma ci sono i cioccolatini di un designer minimalista moderno con cioccolatini sottili avvolti in una foglia d’oro.

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